Washed, natural, honey, yếm khí — hóa sinh của quá trình lên men.
Yếm khí (anaerobic) không phải chiêu marketing. Đó là cách kiểm soát vi sinh và khí oxy trong thùng kín để dẫn hương trái cây lên men vào hạt cà phê. Đây là toàn bộ hóa sinh phía sau.
Cùng một quả cà phê chín, ba cách sơ chế có thể cho ra ba ly hoàn toàn khác nhau. Hiểu washed, natural và honey là hiểu vì sao Hibiscus dậy mùi trái cây, còn Forest Dew lại trong trẻo và ngọt hậu.
Đằng sau mỗi hương trái cây, mỗi tầng axit sống động của ly cà phê đặc sản là một hệ sinh thái vi sinh đang miệt mài chuyển hóa đường thành hương. Hiểu hóa sinh của lên men là hiểu nơi phần lớn hương vị thực sự ra đời.
Lên men không phải phép màu ngẫu nhiên mà là một quy trình đo lường được. Ba biến số pH, nhiệt độ và thời gian quyết định ranh giới giữa một mẻ cà phê rực rỡ và một mẻ hỏng vị.
